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在廣州食夜粥 才是城市“走江湖”的正確打開方式
2017年12月23日 11:18 来源: 企鵝吃喝指南
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  原標題:在廣州食夜粥 才是城市“走江湖”的正確打開方式

  在廣州,倘若你有兩路技藝傍身,大傢伙通常會贊你“吃兩晚夜粥”。蓋因以前武館徒弟們跟著師傅練功,運動量大,往往到了夜宵時候,師母就來上一鍋粥來墊補。後來,“食夜粥”就用來形容那些學過武功的人。

  而若是一個人和另外一個交情過硬到可以共創一番事業時,更是會拍著胸口說,兄弟我就跟你“有粥食粥,有飯食飯”——在廣州話裡,粥總是和兄弟義氣有千絲萬縷的關係,可共患難也可共富貴。

  不過對一般的廣州人來說,粥其實更像常伴左右的老友,且性格多變,不僅可以按火候細分為老火粥、明火粥;還能按品種將之劃為生滾粥、砂鍋粥、潮汕白粥;而配粥的小菜更從最簡單的炸花生和薄脆,到潮汕的過百款小菜不等,令不少初入廣州的外省同學看得一頭煙:

  這是還是我們家裡的那碗稀粥嗎?

  1 | 器皿

  黃銅?紫銅?瓦煲?

  據傳,要想煲出一煲靚粥,必須用紫銅煲。

  在廣州煲粥出名的伍湛記牆上,甚至還掛有據說是從祖宗流傳下來的紫銅煲。之所以用紫銅,是因為比黃銅在導熱性上更佳。不過現在粥鋪們多使用的是瓦煲或則是不銹鋼打桶來煲。

  老鋪頭裡面,還是堅持用銅煲來生滾粥

  瓦煲通常是用來做生滾煲仔粥。等粥底滾起後,夥計手急眼快地倒入配料,同時還有餘暇問你:走青(不要蔥)?飛姜(不要薑)?

  用不銹鋼打桶是因為一次性煲的量夠大。在寒冷的冬季,吃上這麼一鍋煲仔粥,簡直是人生一大享受。

  2 | 粥底

  米

  粵地的粥,講究的是米要粒粒盡開花,粥底稠滑可起膠,久置而不出水。

  這要求要用新米來煲粥。新米膠性重,煲粥最香綿。而陳米久放則無香走油,煲出的粥寡淡如水,是不能採用的。

 

  從上到下,分別是陳米粥、新米粥,兌了兩種米的粥,你能分辨出來嗎?

  其次,煲粥所用的米種也有講究。老派廣州人在吃粥的時候,往往第一時間不是直接入口,而是會先舀起一勺粥,讓它慢慢傾回碗裡,看它是否能掛勺,下滴速度又是否夠緩慢且勻速。要達到這種效果,用來煲粥的米膠性就要夠。

 

  廣州的粥,要煲到粒粒米花爆開,水乳交融

  在古早時候,廣州人煲粥多數會用油粘米,講究些的,則會採用圓潤短身的絲苗米,因為它的米香和米油在省內來說都是上乘之選。

  不過對於一些行家來說,他們往往還會把油粘米、香米和東北米按照一定比例混合起來煲粥,以達至香氣和綿度之平衡。

  水

  選好米之後,就是選水了。

  公認山泉水為佳,以其甘洌清澈之故。以前還常見有大媽提著塑膠瓶子,去白雲山取九龍泉水。

 

  由於現今白雲山禁止私取泉水,現在大多改用純淨水製作

  次之則是純淨水,然後就是過濾水,至少得經過三重過濾,師傅才會覺得水中氯氣味道能被清除乾淨。

  3 | 廣府粥三大天王

  按照粥底的稀稠度,廣府粥大致可分為三種:

 

  廣府粥三大天王

  不過這三種粥的基礎做法,都是相類似的,特別是後兩者,除了濃稠度有所區別外,在做法上基本無差。

  三大天王裡,最受青睞的,莫過於生滾粥。聲名在外的艇仔粥、及第粥、水蛇粥都屬於此類。

 

  生滾粥

  對於粵人來說,幾乎沒有材料是不可以用來做生滾粥的,肉類有豬肉、牛肉,海鮮類的蝦蟹貝殼,到禽類的鷓鴣、鵪鶉、雞,甚至連各色下水也能滾粥,至於更刁鑽的,還有魚春(魚卵)粥、青蛘粥、水蛇粥。

  這種粥的精髓在於一個“滾”:大火急煮,食材在撲騰騰的粥水裡三翻四滾,立即連粥倒入碗內,吃的就是那一個新鮮脆嫩勁兒。此時的粥底做了食材的舞臺,為了保存它們的鮮味而存在,由得它們承了露後豔光四射次第登臺。

 

  生滾粥師傅都是現場將預先一碗碗疊好的配料,倒入滾起的粥底中去

 

  生滾粥裡少不了祛除雜味的薑絲

  不過用來製作生滾粥的食材,首要條件就是新鮮,必須得點殺。食客往往還會跑去廚師身邊當“監斬官”,看著師傅將這些食材撈起後,就地正法,這才施施然踱回位置上等吃。

  生滾粥必須即點即制才夠鮮香

 

 

  水蛇粥

  5 | 配粥小菜

  在廣東地區,用來配粥的小菜,遠勝孫大聖的七十二變。簡單的是薄脆、蛋絲、炸花生,但若是去到潮汕一帶,你會發現你是推開了新世界的大門——在那裡,隨便一家號稱是粥檔的,上面都滿當當地擺滿各色魚飯、普寧豆醬煮豆腐、煎魚、生醃血蚶、豬頭肉……

 

  小菜

  琳琅滿目不下過百種,你問老闆這是什麼?老闆很淡定地告知曰:下粥的小菜!

  6 | 廣州夜粥何處尋?

  錦記螺肉粥

 

  錦記螺肉粥

  地址:廣州龍津東路榮華樓斜對面巷內

  Tel : 020-81875899

  這家隱藏在破舊老城舊巷裡面的螺肉粥,名喚“錦記”,頗有幾分古龍筆下隱世高人的風範。碰上人品不好的時候,所以十次去,五次“摸門釘”(粵語,指閉門羹)都有可能。最要命的是,它只在晚飯市的時候開門,賣完就落閘。

  這麼一家任性的店,卻能在素來以嘴刁出名的西關站穩腳跟十多年,蓋因它的當家石螺粥做得實在是好:粥底綿滑,米粒和水融恰交錯為一體,螺肉鮮甜爽脆。在寒夜中吃來,叫人從喉嚨一直舒服到腳板底。

  榮生集北水蛇粥

 

  榮生集北水蛇粥

  地址: 廣州光孝路62號

  Tel :020-81083790

  榮生也是一家十多年的老店了,簡陋到比飯堂都不如,叫跑堂的阿姐加個水,也往往要拿出向歐巴揮手的熱情外加大聲疾呼,她們才會不情不願地走過來。沒辦法,誰叫它家的水蛇粥叫人一試傾心。

  榮生的水蛇粥清鮮甜美,關鍵是料子下得夠足:蛇段、蛇皮、蛇雜都有,粥底夠綿,料足見誠意,所以粥水的鮮甜味濃稠得幾乎可以切塊。如果是兩個人吃,一粥一菜一煎面,已經足夠飽得你扶牆出。

 

  水蛇粥

  當然,如果是帶怕蛇的外省朋友去吃,建議還是選拆肉(不帶蛇皮)的那款,保管他們只覺得鮮甜無比,卻不會知道到底這一煲是什麼粥。

 

  圖源網路

  在古龍筆下,經常可見的是落魄江湖客在深宵小攤買醉時,老闆幫他燙一壺熱酒。如果換成是廣州,老闆大半會是端上一碗熱粥:“後生仔,有咩系想唔開的呢?整碗粥就舒服曬啦(年輕人,來碗熱粥下肚,什麼都能看開啦)。”

  不過這樣一來,畫風立即大變,從峭冷耍帥檔急轉直下成皆大歡喜TVB 結局,但細想一想,其實這樣也不錯。

  (責任編輯:許馨如)

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